Avec l'arrivée sur le marché des machines à pain pour un faible prix, j'ai cédé à la mode ... je fais mon pain ...
Quelques liens et quelques recettes sur cette page.
Tout d'abord quelques sites sur le sujet :
Faire son pain, méthode classique
Boutique du "Moulin de Nomexy"
J'ai fais mes premiers essais avec de la farine "pas chère" ( 30 cts) : le pain ne levait pas correctement. Il FAUT ABSOLUMENT une bonne farine pour réussir.
Mes farines proviennent du "Moulin de Fouligny", quelques céréales aussi.
On trouve également les cérales et la levure (Levure sèche active SAF en boite bleu de 125 gr. à moins de 1,30 €) chez Metro, le seul ennui est que pour pouvoir y acheter il faut une carte qui n'est délivrée qu'aux professionnels de l'alimentation.
On trouve beaucoup de blabla sur internet à propos du TH (Taux d'humidité). Après pas mal d'essais il semble bien que ce taux est indépendant de la machine (J'ai une Moulinex et une Quigg). Je met 340 gr de liquide pour 500 gr de farine (Je ne tiens pas compte des éventuelles céréales) ce qui donne un TH de 70%. Le pâton ne se forme pas bien et la pâte reste collante mais ... le résultat est excellent, le pain gonfle jusqu'au couvercle et je ne pourrais pas mettre une plus grande quantité d'ingrédients bien que la machine soit prévue pour des pains de 1 kg (Moulinex) ou 1,2 kg (Quigg) ! En diminuant le liquide le pâton est bien plus beau mais il lève moins et la forme des pains est plus irrègulière, par exemple dans la Quigg dont le moule est allongé le pâton reste d'un coté et le pain est raplapla de l'autre coté.
Plutôt que de déballer tous les ingrédients et les peser à chaque pain, je préfére préparer d'un seul coup un "mix" avec 5 ou 10 kg de farine et le re-conditionner en petits sacs. La préparation d'un pain ne demande alors que quelques secondes : une dose d'eau, une dose de mix et ça roule !
- Quelle farine pour quel pain ?
• type 55 pour pain blanc
• type 150 pour pain complet
• 85% de type 55 + 15% de farine de seigle pour pain de campagne (Pour 5 kg : 4,250 kg + 0,750 kg)
- Préparation du mix (Pour 10 pains) :
• 5 kg de farine
• 100 g de sucre semoule
• 80 g de sel fin
• 40 g de levure sèche active
Pour le pain aux céréales, ajouter :
• 400 g de graines de tournesol
• 200 g de graines de lin jaune
• 200 g de graines de lin brun
Verser tous les ingrédients dans un grand récipient à couvercle, bien mélanger et conditionner en 10 sacs (522 g sans céréales et 602 g avec cérales)
- Pour faire le pain :
• 340 gr d'eau (tiède si possible)
• 1 sac de mix
Pour le pain sans céréales, simplement retirer les céréales de la recette et ne RIEN changer d'autre.
• 500 g de farine type 55
• 8 g de sel fin
• 4 g de levure sèche active
• 200 gr de lait
• 140 gr d'eau
• 50 gr de beurre mou
• 1 sac de 522 g de mix (voir plus haut)
• 2 cuillérées à soupe cumin en poudre
• 310 gr d'eau
• 2 cuillérées à soupe cumin en grains
• un peu de farine
Régler la M.A.P. sur pétrissage sans cuisson. Y mettre le mix, l'eau et le cumin en poudre. Pétrir et faire lever.
Rabattre la pâte sur un plan de travail fariné et la diviser en 10 petites boules. Les placer sur une feuille de cuisson, les mouiller au pinceau ou au pulvérisateur puis les saupoudrer de graines de cumin. Tapoter le cumin pour qu'il adhère bien au pain. Laisser lever 1 h.
Cuire 15 min au four à 220° en position "chaleur humide" (Si le four n'a pas cette option, placer y un ramequin d'eau)