La cuisson du sucre est réputée difficile. On vous affirme partout qu'il faut soit un thermomètre spécial soit y mettre les doigts (préalablement refroidis à l'eau).
Je n'ais pas de thermomètre à sucre et je n'ais pas envie de me brûler ... mais ça marche quand même : il faut juste être rapide et réactif.
•200 g de sucre
•100 g d'amandes effilées
•2 cuillerées à soupe d'eau
•1 cuillerée à soupe de jus de citron
•25 g de beurre
Mettre le sucre, l'eau , le jus de citron et le beurre dans une casserole anti-adhésive. Chauffer sans mélanger autrement que par inclinaison de la casserole jusqu'à obtention d'un caramel blond clair. (Feu assez vif mais pas trop, attention ça crame vite. C'est un petit tour de main à acquérir.)
Ajouter les amandes et mélanger, ne pas laisser le caramel foncer, il deviendrait amer ...
Très rapidement, verser sur une feuille de cuisson anti-adhésive, recouvrir d'une autre feuille anti-adhésive puis écraser au rouleau à patisserie pour obtenir une belle plaque de nougatine de quelques millimètres d'épaisseur.
Si on veux conserver la nougatine, utiliser du "Nougasec".
•100 g de sucre
•50 g d'amandes effilées
•1 cuillerées à soupe d'eau
•30 g de beurre
Même préparation que ci-dessus.
Très rapidement, verser sur une feuille de cuisson anti-adhésive en dispersant le plus possible en petits morceaux.
Après refroidissement, casser les plus gros morceaux et utiliser en saupoudrage sur un dessert (Voir par exemple la poêlée de bigarreau)