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I
N
D
E
X

Les sauces

Parmi le petit électroménager il est un appareil super pratique : Le saucier de Seb.
Cet engin cuit, tourne infatigablement et finalement maintien au chaud les sauces pendant que l'on prépare le reste du repas.
Mon appareil d'ancienne génération possède un thermostat mécanique gradué de 0 à 5.


Les sauces à base Béchamel

Ingrédients pour 500 g :

- 40 g de farine
- 40 g de beurre
- 450 g de lait
- 3 g de sel
- 10 tours de moulin à poivre
- 1 pincée de muscade

Mettre le beurre en morceaux à fondre en position 3. Ajouter la farine et laisser cuire 6 min.
Ajouter le lait, le sel, le poivre et la muscade. Laisser encore cuire 20 min en position 5.

Sauce Aurore : Ajouter 3 min avant la fin 3 cuillerées à soupe de concentré de tomate.

Sauce Mornay : Ajouter 3 min avant la fin 40 g de gruyère râpé et 2 jaunes d’œuf.

Sauce à la crème : Ajouter 3 min avant la fin 3 grosses cuillerées à soupe de crème épaisse.

Sauce blanche : Remplacer le lait par un bouillon de viande ou un court-bouillon de poisson, réduire le sel selon le bouillon utilisé.

Sauce Cardinal : Ajouter 1 cuillerée à soupe de corail de homard, 1 cuillerée à soupe de pâte d'anchois et 1 cuillerée à soupe de crème fraîche.

 La sauce à base hollandaise

Ingrédients pour 350 g:

- 250 g de beurre mou
- 4 jaunes d’œuf
- 3 cuillerées à soupe de jus de citron
- 3 cuillerées à soupe d'eau
- 1/4 cuillerée à café de sel
- 1 pincée de poivre

Faire tourner en position 2 avec les jaunes, l'eau, le jus de citron, le sel et le poivre pendant 3 min.

Passer en position 1 et ajouter progressivement le beurre. Laisser homogénéiser pendant 10 min.

Sauce Maltaise : Remplacer le jus de citron par du jus d'orange et ajouter du zeste d'orange.

Sauce mousseline : Ajouter 100 g de crème liquide préalablement montée.

Sans saucier, réaliser cette sauce sur un bain-marie à 60°.

 La sauce béarnaise

Ingrédients pour 500 g:

- 250 g de beurre mou
- 4 jaunes d’œuf
- 100 g de vinaigre
- 500 g de vin blanc sec
- 4 cuillerées à soupe d'échalote hachée
- 2 cuillerées à soupe d'estragon haché
- 2 cuillerées à soupe de cerfeuil haché
- 1/4 cuillerée à café de sel
- 1 pincée de poivre
- 1 cuillerée à soupe de ciboulette hachée

Faire tourner en position 5 avec le vinaigre, le vin, les échalotes, l'estragon,  le cerfeuil, le poivre et le sel. Laisser cuire et réduire pendant 20 min. Passer au chinois et presser pour recueillir environ 150 g de liquide.
Rincer et refroidir la casserole.

Faire tourner en position 2 avec les jaunes et le liquide précédemment préparé pendant 3 min

Passer en position 1 et ajouter progressivement le beurre. Laisser homogénéiser pendant 10 min.

Ajouter la ciboulette avant de servir.