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I
N
D
E
X

Rillettes de maquereaux

Cette année (2005) les maquereaux trainaient en quantité devant Houat et Hoëdic; nos hameçons aussi ... Heureusement que la femme du capitaine connaissait la recette !


Ingrédients :

- 8 beaux maquereaux vidés
- 0,25 l. de vinaigre d'alcool coloré
- 0,50 l. de vin blanc
- 1 l. d'eau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- une forte pincée de gros sel
- 1 grosse échalote
- 4 cuillerées à soupe de ciboulette hachée
- 2 cuillerées à soupe de moutarde
- 1 demi cuillerée à café de sel fin
- 1 demi cuillerée à café de poivre
- 200 gr. de graisse d'oie ou de canard

Faire un court bouillon avec l'eau, le vin, le vinaigre, la corotte et l'oignons émincés, le laurier, le thym et le gros sel.

Porter à ébullition et y placer le maquereaux. Quand l'ébullition revient arrêter le feu et laisser cuire 5 minutes avant de les sortir.

Retirer la peau et les arêtes de manière à ne conserver que la belle chair des poissons. L'émietter à la fourchette. Vous devez en avoir environ 1,2 à 1,3 kg.

Ajouter l'échalote finement hachée, la ciboulette, la moutarde, le poivre et la graisse.

Bien malaxer et ajouter le sel petit à petit en goûtant.

Pour la conservation, remplir des verres à confiture et congeler. Vous obtenez environ 6 verres type "250 gr."


Variante 1 :

En remplacement de la graisse de volaille : Ajouter au poisson, 10% de son poids d'un mélange moitié d'huile d'olive et moitié de saindou. Faire d'abord revenir les échalotes dans l'huile d'olive.

 

Variante 2 :

La graisse, outre son apport calorique, pose quelques problèmes de conservation car elle a tendance à rancir. Cette année (2009) j'ais donc remplacé les 200 gr. de graisse d'oie par 300 gr de fromage du genre "carré frais demi-sel".