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I
N
D
E
X

Les confitures

Généralités

On peux congeler les petits fruits (fraise, framboise, cassis, ...) au fur et à mesure de la récolte et les utiliser plus tard lorsqu'il y a moins de travail au jardin. Pour les gelées, on peux de même congeler les jus de fruit (Par exemple pour les coings) afin de gagner de la place dans le congélateur.

Pour les fruits ne gélifiant pas naturellement, utiliser du Vitpris qui en diminuant le temps de cuisson va permettre de conserver tout le goût des fruits.

Utiliser indifféremment du sucre cristallisé ou du sucre semoule.
Travailler dans des conditions de propreté absolue; laver à l'eau bouillante les pots et les couvercles et les mettre à sécher sur un linge propre.
L'outil idéal est la bassine à confiture en cuivre, mais ... ça ne marche pas sur une plaque à induction. Dans ce cas une grande cocotte à revêtement anti-adhésif sera parfaite.

Les pots habituellement utilisés ont une contenance de 370 gr de confiture et sont fermés par une capsule vissée de type "twist-off". Proscrire absolument la fermeture à la cellophane : celle-ci n'est pas étanche et les confitures se dessèchent lamentablement.

Mettre rapidement en pot, la confiture doit rester brûlante afin de stériliser le verre.
Pour la fermeture, enfiler des gants de protection (C'est brûlant et un pot peux éclater) et visser fermement la capsule; retourner alors le pot pendant 3 ou 4 secondes afin de stériliser le couvercle et le reposer à l'endroit.

Ajuster le poids du sucre en fonction du poids effectif des fruits préparés ou du jus obtenu.

Pour vérifier si la cuisson est suffisante, lever la cuillère ou spatule au dessus de la casserole : la confiture va goutter de plus en plus lentement et au bout de quelques secondes une goutte de confiture doit gélifier au bout de l'outil. En fin de cuisson passer l'écumoire pour retirer le plus gros de l'écume.

Cassis

Ingrédients :

- 1,6 kg de sucre
- 2 kg de cassis égrappées
- 200 g d'eau
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron 
- 8 pots + couvercles

Mettre les fruits et l'eau dans la bassine à confiture et amener à ébullition quelques minutes.
Passer au presse-purée à manivelle afin de séparer les pépins. On obtient alors 1,6 kg de nectar.
Porter ce jus à ébullition, y ajouter le jus de citron et le sucre. Ramener à ébullition et laisser bouillotter 7 à 8 min.

Cerise griotte

Ingrédients :

- 1 paquet de Vitpris
- 1,2 kg de sucre
- 1,2 kg de griottes dénoyautées
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron 
- 6 pots + couvercles

Mettre les fruits dans la bassine à confiture et amener à ébullition.
Donner un petit coup de pied mixeur, mais pas trop afin de garder des fruits entiers.
Ajouter le jus de citron et le Vitpris additionné d'un peu de sucre. Laisser bouillotter 3 min.

Ajouter le reste du sucre et ramener à ébullition, laisser bouillotter 5 min.

Coing (Gelée)

Ingrédients :

- 1/2 paquet de Vitpris
- 2 kg de sucre
- 5 kg de coing
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron 
- 10 pots + couvercles

Laver les fruits, retirer les parties gâtées et les hacher grossièrement, peau et cœur compris. (Avec un broyeur de jardin, on peux hacher 10 kg de coings en quelques secondes !)
Pour extraire le jus, 2 méthodes :
    - Faire bouillir pendant 45 min dans 3 l d'eau, puis passer sur une mousseline. Refermer la mousseline et presser énergiquement : le jus épais qui sort à ce moment contient beaucoup de pectine.
    - Placer les fruits dans un extracteur à vapeur (Type JAPY) et extraire pendant 1h30 à 2h. Le jus obtenu est assez pauvre en pectine et il faudra soit allonger le temps de cuisson soit utiliser plus de vitpris.
Vous devriez ainsi obtenir 2 kg de jus. Le mettre dans la bassine à confiture et amener à ébullition.
A
jouter le jus de citron et le Vitpris additionné d'un peu de sucre. Laisser bouillotter 3 min.
Ajouter le reste du sucre et ramener à ébullition, laisser bouillotter 7 à 8 min.

Figue

Ingrédients :

- 1/2 paquet de Vitpris
- 1,5 kg de sucre
- 2,1 kg de figues
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron 
- 9 pots + couvercles

Retirer les queues des fruits, on obtient alors 2 kg. Les mettre dans la bassine et amener à ébullition.
Donner un petit coup de pied mixeur, mais pas trop afin de garder quelques morceaux.
Ajouter le jus de citron et le Vitpris additionné d'un peu de sucre. Laisser bouillotter 3 min.

Ajouter le reste du sucre et ramener à ébullition, laisser bouillotter 5 min.

Fraise

Ingrédients :

- 1 paquet de Vitpris
- 1,6 kg de sucre
- 1,7 kg de fraise
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron 
- 8 pots + couvercles

Nettoyer les fruits, on obtient alors 1,6 kg. Les mettre dans la bassine à confiture et amener à ébullition.
Donner un petit coup de pied mixeur, mais pas trop afin de garder des fruits entiers.
Ajouter le jus de citron et le Vitpris additionné d'un peu de sucre. Laisser bouillotter 3 min.
Ajouter le reste du sucre et ramener à ébullition, laisser bouillotter 5 min.

                                   

Framboise / mûre

Ingrédients :

- 1 paquet de Vitpris
- 1,6 kg de sucre
- 2 kg de framboise (ou mûre)
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron 
- 8 pots + couvercles

Mettre les fruits dans la bassine à confiture et amener à ébullition.
Les passer au presse-purée à manivelle afin de séparer les pépins. On obtient alors 1,6 kg de nectar.
Porter ce jus à ébullition, y ajouter le jus de citron et le Vitpris additionné d'un peu de sucre. Laisser bouillotter 3 min.
Ajouter le reste du sucre et ramener à ébullition, laisser bouillotter 5 min.

Groseille

Ingrédients :

- 1,6 kg de sucre
- 2,2 kg de groseilles égrappées
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron 
- 8 pots + couvercles

Mettre les fruits dans la bassine à confiture et amener à ébullition quelques minutes.
Les passer au presse-purée à manivelle afin de séparer les pépins. On obtient alors 1,6 kg de nectar.
Porter ce jus à ébullition, y ajouter le jus de citron et le sucre. Ramener à ébullition et laisser bouillotter 7 à 8 min.

Mirabelle / Quetsche

Ingrédients :

- 1 paquet de Vitpris
- 1,5 kg de sucre
- 1,5 kg de fruits dénoyautées
- 100 g d'eau
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron 
- 8 pots + couvercles

Mettre les fruits et l'eau dans la bassine à confiture et amener à ébullition. Laisser cuire 3 min.
Donner un petit coup de pied mixeur, mais pas trop afin de garder des morceaux de fruits. Ajouter le jus de citron et le Vitpris additionné d'un peu de sucre. Laisser bouillotter 3 min.
Ajouter le reste du sucre et rammener à ébullition, laisser bouillotter 3 min.