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I
N
D
E
X

Parmentier de canard forestier.

Ingrédients pour 6 personnes :

LEGUMES

- 800 g de pommes de terre à purée
- 300 g de haricots verts ou beurre

- 6 brins de raphia

- 1 boite de marrons cuits à sec

CRUMBLE

- 25 g de beurre
- 25 g de foie gras
- 50 g de farine
- 50 g de poudre d'amande
- 30 g de parmesan râpé

VIANDE ET SAUCE

- 3/4 belles cuisses de canard confites
- l
cuillerée à soupe d'huile d'olive
- 2 échalotes émincées

- 1 l de fond de veau
- 2 grosses
cuillerées à soupe de crème épaisse
-
du "roux pour béchamel Maïzena"

CHAMPIGNONS

- 500 g de pleurote et de girolle
- 20 g de beurre

- 1/2 cuillerée à café de farine d'ail ou 1 gousse d'ail écrasée
- une pincée de sel

- quelques tours de poivre du moulin

PUREE

- 50 g de beurre
- 150 g de crème liquide
- 1/2
cuillerée à café de sel
- quelques tours de poivre du moulin

- 2 pointes de couteau de muscade

DECOR

- un peu de persil haché

Éplucher les pommes de terre. Les détailler en gros quartiers et les cuire 12 min à l'autocuiseur.
Cuire les haricots 8 min à l'autocuiseur. Les assembler en fagots maintenus par du raphia.
Nettoyer les champignons et les tailler en julienne grossière.

Mélanger les ingrédients du crumble. Verser en petits tas sur une feuille de cuisson et passer 10 min au four à 200°. Réserver.

Tièdir les cuisses de canard quelques secondes au micro-ondes pour les désosser facilement. Réserver la chair d'un coté et les parures de l'autre.

Faire suer les échalotes dans l'huile d'olive. Ajouter les parures de canard. Mouiller avec le fond de veau et laisser mijoter 30 min. Filtrer dans une petite casserole (ou un saucier), saler, poivrer. Ajuster la consistance avec  du "roux pour béchamel Maïzena".Lier à la crème et maintenir au chaud.

Faire revenir les champignons au beurre avec de l'ail. Saler, poivrer et réserver au chaud.

Mettre les assiettes à chauffer au four à 70°

Faire la purée en mixant les pommes de terre avec le beurre, la crème, le sel, le poivre et la muscade.

Placer sur une feuille de cuisson 6 cercles inox. Y répartir la moitié de la purée, puis la viande et enfin le reste de purée.
Passer 20 min au four à 150°.

Réchauffer les haricots et les marrons au micro-ondes ainsi que le crumble.

Monter les assiettes : démouler un cercle et le décorer avec du crumble. Placer un fagot de haricot, des marrons et des champignons; Verser 1 cuillerée à soupe de sauce sur les marrons et autant sur les haricots, plus quelques gouttes pour le décor.

Décorer avec un peu de persil haché et envoyer sans délai.