Ingrédients

Pour 6 personnes :
• 250 g de haricots blancs secs coco
• 300 g de poitrine de porc
• 300 g de gigot
• 20 g de graisse d'oie
• 1 l de fond de veau ou 1 l d'eau + 1 bouillon cube
• 100 g de carottes
• 100 g d'oignons
• 1 boite de 70 g de concentré de tomate
• 3 clous de girofle, 3 branches de thym, 2 feuilles de laurier
• 5 gousses d'ail ou 1 cuillerée à soupe d'ail déshydraté
• 1/2 cuillerée à café de poivre du moulin
• 1/2 cuillerée à café de sel fin
• quelques couennes de lard
• 3 saucisses de Toulouse
• 200 g de saucisson à l'ail
• 6 demi-cuisses de confit de canard
• 50 g de chapelure

 
Recette

Faire tremper les haricots 12 h dans de l'eau froide.

Couper la poitrine et le gigot en gros cubes; éplucher et tailler en mirepoix les carottes et les oignons.
Faire fondre la graisse dans une grande cocotte et y faire colorer les viandes. Ajouter le bouillon, les carottes, les oignons, le concentré de tomate, le bouquet garni, l'ail réduit en purée, le poivre et le sel. Couvrir et cuire à feu doux pendant environ 1 h 30. Remuer de temps à autre et surveiller la cuisson des viandes. Réserver les morceaux au fur et à mesure de leur cuisson. Retirer le bouquet garni du bouillon, vérifier et rectifier son assaisonnement.

Mettre dans l'autocuiseur 1 l d'eau, les haricots et les couennes de lard. Cuire à la pression 5 mn. Ajouter les saucisses de Toulouse, rammener à la pression et compter encore 3 mn.

Le montage se fera dans un grand plat à four. Tapisser le fond avec les couennes de lard. Mettre une fine couche de haricots. Garnir avec les viandes, les saucisses, le saucisson coupé en rondelles assez épaisses et le confit de canard. Recouvrir avec le reste des haricots et arroser avec le bouillon de cuisson des viandes. Saupoudrer de chapelure.

Passer au four à 220° environ 1 heure; une croûte doit se former en surface.

Servir bien chaud.