Pour l'émission "Dans la peau d'un chef" de Christophe Michalak, le carpacio d'ananas et iceberg.

Ingrédients

Pour 6 personnes :
• 200 g de fromage blanc à 8%
• 1 feuille de gélatine
• 700 g d'ananas en gros quartiers
• 50 g de blanc d'oeuf
• 140 g de sucre semoule
• 1 citron jaune
• 1 gousse de vanille
• 3 cuillérées à soupe de noix de coco rapée
• 1 sachet de thé au jasmin
• 100 g d'eau
• 1 cuillérée à café de pectine (Vitpris ou Priz)
• 2 cuillérées à soupe de sucre glace.
• 1/2 pomme.

 
Recette

La veille mettre le fromage blanc à égoutter dans un linge posé sur une passoire.

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Placer les quartiers d'ananas au congélateur pour 15 / 20 min.

Monter les blancs d'oeufs tempérés en neige. Ajouter 90 g de sucre en 3 fois et poursuivre jusqu'à la consistence "bec d'oiseau".

Mettre au congélateur une tôle recouverte d'un tapis silicone.
Prélevez le zeste du citron et y ajouter son jus.
Ajouter les grains de la gousse de vanille et chauffer 30 s au micro-ondes, puissance max.
Essorer la gélatine et l'ajouter au citron; fouetter et ajouter en 3 fois le fromage blanc.
Ajouter délicatement les blancs.

Sortir la tôle et la saupoudrer de noix de coco.
A l'aide d'une cuillére, mouler 18 quenelles sur la tôle, les saupoudrer de noix de coco.
Placer au congélateur pour 30 min.

Faire infuser le thé dans l'eau presque bouillante.

Détailler l'ananas en trés fines lamelles. Le froid l'aura raidi et facilitera l'opération.
Le disposer en rosaces sur les assiettes. (On peux s'aider d'un cercle)

Ajouter au thé les 50 g de sucre restant et la pectine et refroidir quelques minutes.
Napper les ananas avec le thé.
Disposer sur l'ananas 3 icebergs au fromage blanc.
Tailler dans la pomme des batonnets de la grosseur d'une allumette et en décorer les assiettes.
Laisser reposer 5 min et saupoudrer avec du sucre glace.