Cela fait des années que j'y pense ... Une petite recherche sur internet et hop je tombe sur le blog saucisson.
Cette recette vient pour l'essentiel de ce site.
• 1 kg de porc sans couenne à 15 / 20% de gras : rouelle, jambon, gorge, lard ...
La gorge de porc contient environ 50% de gras.
• 30 g de sel
• 6 g de sucre
• 3 g de poivre moulu
• 5 g de poivre en grains
• 2 g d'ail en poudre
• 40 g de vin rouge
• 50 cm de boyau de 50/55 mm
Mélanger toutes les épices sauf le poivre en grains. Détailler la viande en gros cubes.
Faire tremper les boyaux dans de l'eau tiède.
Passer la viande au hachoir, grille de 8 mm, en prenant soin d'alterner le maigre et le gras; ajouter les épices au fur et à mesure directement dans le hachoir.
Ajouter le vin et le poivre en grains puis malaxer soigneusement
Ficeler une extrémité du boyau et l'enfiler sur l'entonnoir du poussoir à viande.
Remplir les boyaux, il ne doit pas y avoir de bulles d'air. Ficeler l'autre extrémité.
Suspendre en cave à 15 / 17° pendant 3 semaines puis les mettre dans un endroit plus frais (6 / 10°).
Laisser sécher plusieurs mois.