Pour 4 personnes:
• 2 tournedos dans le filet
• sel, poivre
• 90 g de beurre
• 4 escalopes de foie gras cru
• 4 tranches de pain de mie rondes (Découpées à l'emporte pièce)
• 3 cuillerées à soupe de Porto
• 300 g de fond de veau
• 20 lamelles de truffe noire
• 32 pommes dauphines et 400 g de poêlée de girolles

Ajouter les brisures des truffes et les parures de foie gras au fond de veau et laisser réduire.
Saler et poivrer les tournedos. Préparer la garniture.
Allumer le four à 90° et y placer les assiettes 10 min à l'avance.

Il faut préparer simultanément le foie gras et les tournedos dans 2 poêles : tout doit être clair pour la manœuvre.
Chauffer 30 g de beurre dans les poêles jusqu'à ce qu'il commence à brunir, sans brûler.
• Poêler le foie gras 1 min de chaque coté, réserver au four et frire les tranches de pain. Hop au four !
• Marquer les tournedos des 2 cotés, puis les retourner plusieurs fois. (Normalement 2 min par coté) En fin de cuisson retirer la barde, colorer la tranche puis réserver au four.
Déglacer les sucs de viande au Porto, mouiller avec le fond de veau, ajouter 30 g de beurre et laisser épaissir quelques instants.

Dresser sur assiettes chauffées (Impératif !) dans l'ordre : le pain, un peu de sauce, le tournedos, le foie gras, les lamelles de truffe et de la sauce.
Garnir avec des pommes dauphines (ou duchesse) et de la poêlée de girolles.