Frites de poulet, cromesquis au piment et rocher au curry (Stéphane et son escalope normande à l'ivoirienne)

Préparation du beurre de cacahuète

- cacahuète non salées
- huile d'arachide
- sirop d'agave
Mixer

Frites de poulet

Découper des filets de poulet en aiguillette
Faire la panure en hachant des soufflés cacahuète et des pétales de mais (corn flakes)
- Passer à la farine
- Passer dans un mélange oeuf / crème liquide
- Passer dans la panure
- Recommencer une deuxième fois oeuf + chapelure.
Cuire 4 min à la friteuse (Plonger délicatement avec une écumoire)

Cromesquis au piment

- sauce nuoc man
- concentré de tomate
- curry de madras
- sucre
- piment
- beurre de cacahuète
- cacahuète concassées
Mouler en forme de bille et congeler 45 min, panner avec une chapelure soufflé cacahuète / persil / ccerfeuil
Cuire à la friteuse 2 min

Rocher au curry

- riz cuit
- beurre de cacahuète
- curry
- sel
- 3 blancs d'oeuf
Cuire au four 15 min à 180° dans un moule silicone en formes de petits cubes.

Crème au citron

Battre à froid
- crème liquide
- jus de citron
- zeste de citron
- sel

Présenter les cromesquis sur une pique en bois plantée dans un verre de riz. Les frites et les rochers dans des cornets en papier sulfurisé.

Ballottines de poulet panées (Yakhouba, abus de panure)

Mettre dans un saladier
- 4 poivrons rouges entier
- 5 cs huile olive
- 1 oignon émincé
- 2 gousses d'ail
- du thym
- 2 feuilles laurier
- 1/2 verre eau
Filmer étanche et passer au micro-onde puissance max 10 min.
Eplucher les poivrons et faire revenir à la poele avec un filet huile olive, sel, poivre + le thym et l'ail

Couper en 2 les filets de poulet dans l'épaisseur et les attendrir entre 2 feuilles

Placer les filets sur un film puis les poivrons et rouler et ficeler.

Les cuire dans un bouillon chaud mais feu éteint

Mixer 250 g de céréales

Mettre dans 3 assiettes : 250g de farine - 6 oeufs entiers battus - les céréales

Démouler les ballottines et les paner

Mettre 5 cs huile pépin raisin dans poêle Mettre les ballottines à chaud et faire dorer

Garniture :

Hashbron ( Grumbeerekiechle ) : Râper gros une patate, une carotte et émincer un poireau. Ajouter 125g de beurre fondu
Cuire 5 min dans une poêle à blinis. Retourner en s'aidant d'une assiette et cuire 5min le 2ème coté.

Sauce :
Filtrer 2 boites de pulpes de tomate. Ajouter au jus 2 cc de sucre + 2 cs de vinaigre. Faire chauffer et ajouter 15g de fécule de patate dilué dans 2cs d'eau. Epaissir

Dressage
Placer le hashbron au centre et 3 tronçons de ballottine. Faire qq traits de ketchup et qq feuilles de persil

Suprêmes de poulet aux crumble d'épices (Yann, deal d'épices)

Bouillon poulet
Mettre les 2 carcasses + 2 carottes coupées en morceaux + 1 oignon coupés) + 1 vert de poireau émincé + 1 échalote + du céleri feuille + de l'ail
Couvrir d'eau et porter à ébullition

Laisser les supremes à température ambiante.

Préparer un sachet d'épices avec de la gaze. 1 cc graines fenouil + 1cc coriandre graines + 1 cc anis + 1 cc cardamone + 1 cc poivre pamplemousse + 1 cc poivre long  d'indonésie + 1 cc cumin + clous de girofle.

Ficeler et plonger dans le bouillon (5l environ) Ajouter un peu de piment, 1cc de curry + 1 cc de canelle + 3 cc de curcuma

Après 30 min filtrer et gouter.

Faire revenir un oignon dasns 15g de beurre, ajouter le riz et le faire nacrer.
Verser du bouillon (1,5 x le volume de riz) couvrir et cuire au four 18 min à 180° Sortirff et saler

Cuire 13 min les supremes de poulet dans le bouillon frémissant

Couper plaquette de beurre en morceaux et ajouter 250g de chapelure Lier et ajouter 80g de parmesan rapé. Ajouter  3 cc curcuma + 1 cc de curry
Abaisser entre 2 feuilles à 5 mm; Mettre 1/2 au congélo et découper suivant la forme des supremes et poser sur la viande Mettre au gril 3 / 4 min à 240°

Garniture
Faire frire des fanes de carottes.
Découper carottes en batonnet. Ajouter raisins secs, vinaigre blanc et du miel.
Couvrir de bouillon et ébullition 5 min

Dressage
Foin de carotte au milieu. Dessus 1 cs de riz . Batonnets carotte; saupoudrer un zeste de citron.
Déposer dessus les supremes. Ajouter cerfeuil.

Quiche revisitée (Caroline, recel de quiche)

50 g parmesan rapé + 90 g farine 25g poudre noisette + 2 g piment espelette + 60 g beurre mou + 1 jaune. Faire pate sablée.
Abaisser entre 2 feuilles. Découper des rectangles et cuire à 170° 15 min.

Mettre dans une casserole 50cl lait + 300g lard fumé en morceaux. Chauffer sans bouillir

Détendre 4 jaunes d'oeuf, ajouter 25g farine + 25g fécule de patate + muscade.
Filtrer dessus le lait et mélanger. Epaissir sur le feu environ 10 min
Verser dans moule carré environ 25 x 25

Mettre des tranches de lard fumé entre 2 feuilles, couvrir d'une tole et cuire 30 min à 140°

Monter 6 blancs en neige

Mettre 1 cs dans un verre conique, sel + muscade et 2eme couche de blanc, sel et muscade à nouveau
Au micro onde. Arr^ter dès que ça pousse. Couper en petits morceaux.
Dressage
Crème dans poche à douille
Coller le biscuit dans l'assiette avec un peu de crème. Faire des petits tas de crème sur le biscuit. Ajouter des morceaux de blanc. Mettre des morceaux de lard ayant servi à l'infusion du lait.
Ajouter des morceaux de chips de lard, un peu de parmesan rapé et qq feuilles de shiso

Gâteau de pâtes bolognaise (Mister V, hold up de bolognaise)

Sauce tomate :
Vider et couper en mirepoix 15 tomates + 1 blanc de poireau + 2 céleris branche + 1 carotte + 1 échalote + 2 gousse ail en chemise écrasée
Filmer et cuire 10 min au micro-ondes; Mixer
Farce :
Mixer 100 g de boeuf + 1 oeuf + 1 p piment Espelette + 1 p curry + 1 p muscade + sauge ciselée + sel + poivre
Râper du pecorino
Rajouter 1 oeuf et réserver au frais dans une poche à douille
Pâtes :
500g Bigoli ou Bucatini (Tubes longs)
Précuire 5 min à l'eau bouillante.
Montage :
Disposer sur feuille de cuisson sur une largeur égale au périmètre des cercles et les laisser se coller. Couper des bandes de la hauteur des cercles et chemiser ceux-ci.
Garnir avec la farce et cuire 5 min à la vapeur.
Préparer sauce : faire bouillir 50 cl crème liquide et laisser réduire; ajouter du pecorino râpé et mixer.
Ajouter dans les gâteaux sauce tomate + crème Pecorino
Enfourner 5 min à 165° (Ca doit un brunir)
Avec un économe faire des tagliatelles de concombre, assaisonner avec un peu de balsamique blanc et les rouler en petits cylindres.
Mettre dans l'assiette un peu de crème de Pecorino, placer le gâteau dessus, le démouler et décorer avec les cylindres de concombre.

Paleron de boeuf braisé, purée de patates douces (Maria, massacre de plat familial)

2 kg Paleron + 3 carottes + céleri branche (gros cubes) + 1 oignons + 3 gousses ail
Faire revenir la viande avec huile olive, saler poivrer
Mettre viande dans cocotte minute
Mettre 200 g lardons dans la poêle et faire revenir. Egoutter les lardons et mettre dans cocotte.
Mettre noisette de beurre dans la poêle et faire suer les légumes. Ajouter 2 g de muscade + 2 g de curry + 1 p piment + thym + laurier.
Mettre garniture dans cocotte + 1 bte de vin rouge. + 1.5 l bouillon volaille
Cuire 1h 30
Sortir paleron et l’effilocher (Oter gras et nerfs) Assaisonner avec 10g sel + 1 g piment + poivre
Faire une ballottine dans du film. Couper en tronçons et faire griller les 2 cotés dans une poêle.
Purée :
Couper une patate douce en morceaux dans un saladier + 1 louche bouillon. Filmer et cuire au micro-ondes 10 min 1000W
Ajouter l’intérieur de 2 gousses de vanille et passer au blender.avec 25 cl crème liquide + 80 g beurre. Saler et goûter.
Rincer 250 g champignons de Paris. Mettre sur une plaque avec noisette beurre + 1 p de curry + sel + poivre : 7 min au four.
Dressage :
Flaque de purée + viande + traces de purée, décorer avec champignons.


Travers de porc laqué (Julie, non assistance à porc en danger)

Faire blanchir 500 g de travers de porc à l'eau bouillante.
Marinade :
200 g de ketchup + 40 g sel fumé + poivre long Java + 2 fèves de tonka + 30 g de tomates séchées +30 g de sésame + 4 g de piment + 6 carambar hachés + 20 cl d'eau.
Cuire 20 min à feu moyen.
Verser sur la viande et réserver 1/2 h minimum
Frites de panisse :
250 g farine pois chiche + 4 g sel + poivre. Ajouter 1 l de bouillon de volaille et mélanger. Chauffer 5 min à feu moyen. Verser dans un plat (1cm épaisseur) et laisser refroidir 1h.
Démouler et couper en frites et passer à la friteuse. Saler, poivrer et injecter du coulis de tomate dans les frites.
Compotée d'oignons :
Émincer 6 oignons. Faire un caramel à sec avec 250 g de sucre (Ne PAS remuer) Verser les oignons et laisser compoter 30 min.
Laquage porc :
Ajouter 3 gousses d'ail en chemise écrasée et 45 min au four à 150°.
Dressage :
Avec un cercle faire un lit mince d'oignons, y placer un morceaux de viande. Poser une frite de panisse et décorer.

Fondue en trompe l'oeil (Nicolas, recel de fromage)

Râper 400g d'emmental + 400 g de vacherin fribourgeois + 1 pot cancoillotte + 6 g curry + 6 g curcuma
Mélanger et mouler (silicone) en forme d'oeuf puis congeler 3h.
Mouilette de riz
Ciseler 1 oignon  et faire revenir dans huile d'olive.
Y faire nacrer du riz arborio Ajouter 30cl vin blanc + 1 branche de thym + 3 gousse ail en chemise + progressivement 1 l bouillon de volaille.
Ajouter 150 g parmesan rapé et mouler à plat ouis congeler 1 h.
Démouler les oeufs, les paner : farine, oeuf entier, chapelure. puis frire.
Sauce :
Revenir échalotte dans beurre + 1,5l bouillon volaille  + 2 g poivre à steak + poivre Sechuan. Laisser infuer 2 min à feu vif et filtrer.
Ajouter 25 cl crème liquide puis 5 min à feu moyen.
Découper et faire dorer les mouilettes de riz.
Dressage :
Un peu de sauce au fond de l'asiette, y placer l'oeuf et les mouillettes puis décorer avec des herbes.

Échine de porc exotique (Brigitte, Extorsion de coco)

Beurre de coco
200 g de copeaux de coco + 2 cc d'huile de coco - Mixer et rafraichir

Echine de porc - Tailler en morceaux réguliers
Assoisonner avec 4 g curcuma + 12 g de curry + 3cc de rhum + sel + poivre + huile pépins de raisin + beurre de coco - Mélanger la marinade.
Chauffer dans un faitout du beurre de coco + huile pépins raisin. Faire saisir la viande puis mouiller à l'eau chaude à mi-hauteur et cuire 20 min à feu moyen.
Sauce.
Presser 5 oranges, 4 citrons jaunes, 3 citrons verts. Filtre et ajouter un peu de lait de coco, 3 badianes et 2 cs de fond de veau. Faire réduire 30 min à feu vif.
Passer au blender avec 1/2 banane. Goûter et éventuellement ajouter de la banane.
Riz
Rincer 2 verres de riz basmati. Cuire avec 1 verres de lait de coco + 2 verre d'eau. + quelques raisons blonds. Cuire jusqu'à absorption du liquide.
Dresser la viande sur une feuille de banane + le riz, ajouter de la coriandre hachée et qq pistaches concassées.
Rochers coco
150 g de poudre de coco + 240 g sucre glace + 6 blancs d'oeufs
Diviser en 3 : (On peux aussi faire des rochers salés avec curry, tomate ...)
- avec pistache
- avec raisins
- avec banane + citron vert
Mouler dans un moule silicone.(Petites pyramides) et cuire 15 min à 180°