Pour l'émission "Dans la peau d'un chef" de Christophe Michalak, une recette d'Arnaud Daguin.
De la courge et pas d'épices ! Je n'y croyais pas ! Et pourtant c'est un vrai régal.

Ingrédients

Pour 4 personnes
• 1 courge butternut
• 4 cuisses de canard confites + 1 noix de graisse
• 4 blancs de poireau
• 3 cuillérées à soupe de miel
• 3 cuillérées à soupe de vinaigre de cidre
• 1 gousse d'ail
• 1 échalote
• 1 bouquet de persil plat

 
Recette

Éplucher la courge et y tailler 8 disques de 1,5 cm d'épaisseur. Prélever dans le reste 250 g et le tailler en mirepoix.

Placer les cuisses de canard sur une léchefrite. Couper les blancs de poireau en deux et poser les parties inférieures sur la léchefrite; Enfourner à 230°.

Faire fondre une noix de graisse de canard dans une poêle bien chaude et y faire colorer les disques de courge des 2 cotés.
Tailler le reste des poireaux en julienne et réserver.
Dès que la coloration des disques de courge est obtenue, les placer au four sur la léchefrite.

Faire caraméliser le miel; le décuire avec le vinaigre et le laisser reprendre sa consistance. Ajouter la mirepoix de courge et laisser cuire jusqu'à attendrissement en mouillant régulièrement avec un peu d'eau.

Émincer l'ail et l'échalote et les faire revenir dans la poêle (qui contient encore le gras de canard)
Tailler grossièrement le persil.
Sortir du four la viande et les poireaux, réserver ceux-ci au chaud. Effilocher la viande et l'ajouter à la poële ainsi que la julienne de poireaux et le persil.

Passer au blender la compotée de courge; ajuster le goût avec du miel et / ou du vinaigre. Ajuster la consistance à celle d'un ketchup.

Sortir les disques de courge du four et vérifier qu'ils sont tendres.

Pour le dressage :
Placer un cercle sur un disque de courge et le remplir avec la poêlée, tasser et retirer le cercle.
Couvrir avec un second disque. Décorer avec les poireaux rotis coupés en sifflet. Faire couler un peu de ketchup de courge et servir.