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I
N
D
E
X

Tournedos Rossini

Ingrédients

Pour 4 personnes:
• 2 tournedos dans le filet
• sel, poivre
• 90 g de beurre
• 4 escalopes de foie gras cru
• 4 tranches de pain de mie rondes (DĂ©coupĂ©es Ă  l'emporte piĂšce)
• 3 cuillerĂ©es Ă  soupe de Porto
• 300 g de fond de veau
• 20 lamelles de truffe noire
• 32 pommes dauphines et 400 g de poĂȘlĂ©e de girolles

 
Recette

Ajouter les brisures des truffes et les parures de foie gras au fond de veau et laisser réduire.
Saler et poivrer les tournedos. Préparer la garniture.
Allumer le four à 90° et y placer les assiettes 10 min à l'avance.

Il faut prĂ©parer simultanĂ©ment le foie gras et les tournedos dans 2 poĂȘles : tout doit ĂȘtre clair pour la manƓuvre.
Chauffer 30 g de beurre dans les poĂȘles jusqu'Ă  ce qu'il commence Ă  brunir, sans brĂ»ler.
• PoĂȘler le foie gras 1 min de chaque cotĂ©, rĂ©server au four et frire les tranches de pain. Hop au four !
• Marquer les tournedos des 2 cotĂ©s, puis les retourner plusieurs fois. (Normalement 2 min par cotĂ©) En fin de cuisson retirer la barde, colorer la tranche puis rĂ©server au four.
DĂ©glacer les sucs de viande au Porto, mouiller avec le fond de veau, ajouter 30 g de beurre et laisser Ă©paissir quelques instants.

Dresser sur assiettes chauffées (Impératif !) dans l'ordre : le pain, un peu de sauce, le tournedos, le foie gras, les lamelles de truffe et de la sauce.
Garnir avec des pommes dauphines (ou duchesse) et de la poĂȘlĂ©e de girolles.