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I
N
D
E
X

Canard parmentier forestier

Ingrédients

Pour 6 personnes :
LÉGUMES
• 800 g de pommes de terre Ă  purĂ©e
• 300 g de haricots verts ou beurre
• 6 brins de raphia
• 1 boite de marrons cuits Ă  sec

CRUMBLE
• 25 g de beurre
• 25 g de foie gras
• 50 g de farine
• 50 g de poudre d'amande
• 30 g de parmesan râpĂ©

VIANDE ET SAUCE
• 3/4 belles cuisses de canard confites
• l cuillerĂ©e Ă  soupe d'huile d'olive
• 2 Ă©chalotes Ă©mincĂ©es
• 1 l de fond de veau
• 2 grosses cuillerĂ©es Ă  soupe de crème Ă©paisse
• du "roux pour bĂ©chamel MaĂŻzena"

CHAMPIGNONS
• 500 g de pleurote et de girolle
• 20 g de beurre
• 1/2 cuillerĂ©e Ă  cafĂ© de farine d'ail ou 1 gousse d'ail Ă©crasĂ©e
• une pincĂ©e de sel
• quelques tours de poivre du moulin

PURÉE
• 50 g de beurre
• 150 g de crème liquide
• 1/2 cuillerĂ©e Ă  cafĂ© de sel
• quelques tours de poivre du moulin
• 2 pointes de couteau de muscade

DÉCOR
• un peu de persil hachĂ©

 
Recette

Éplucher les pommes de terre. Les détailler en gros quartiers et les cuire 12 min à l'autocuiseur.
Cuire les haricots 8 min Ă  l'autocuiseur. Les assembler en fagots maintenus par du raphia.
Nettoyer les champignons et les tailler en julienne grossière.

Mélanger les ingrédients du crumble. Verser en petits tas sur une feuille de cuisson et passer 10 min au four à 200°. Réserver.

Tièdir les cuisses de canard quelques secondes au micro-ondes pour les désosser facilement. Réserver la chair d'un coté et les parures de l'autre.

Faire suer les échalotes dans l'huile d'olive. Ajouter les parures de canard. Mouiller avec le fond de veau et laisser mijoter 30 min. Filtrer dans une petite casserole (ou un saucier)), saler, poivrer. Ajuster la consistance avec du "roux pour béchamel Maïzena".Lier à la crème et maintenir au chaud.

Faire revenir les champignons au beurre avec de l'ail. Saler, poivrer et réserver au chaud.

Mettre les assiettes à chauffer au four à 70°.

Faire la purée en mixant les pommes de terre avec le beurre, la crème, le sel, le poivre et la muscade.

Placer sur une feuille de cuisson 6 cercles inox. Y répartir la moitié de la purée, puis la viande et enfin le reste de purée.

Passer 20 min au four à 150°.

RĂ©chauffer les haricots et les marrons au micro-ondes ainsi que le crumble.

Monter les assiettes : démouler un cercle et le décorer avec du crumble. Placer un fagot de haricot, des marrons et des champignons; Verser 1 cuillerée à soupe de sauce sur les marrons et autant sur les haricots, plus quelques gouttes pour le décor.

Décorer avec un peu de persil haché et envoyer sans délai.